中国古代面考

欣75

最近闲来无事的时候，研究起面食来。面条的起源，应该是在魏晋前后这段时期。张岱的《夜航船》说：“魏作汤饼，晋作不托。”他自己注解说，“不托即面，简于汤饼。”不托是什么？有人说是指“不托”之作，表示比做汤饼更简单的做法，所以判断不托正是近似面条的麦制食品了。？《齐民要术》记载的水引饼做法，即是索饼的做法，就是把面团搓到好像筷子那般粗细，以一尺长度为一段，再在锅边上搓到像菜叶那般薄。这岂非就是粗面条了？<br>当时不管是面条还是面饼，吃的时候都用热汤，因此吃起来便会大汗淋漓。这大汗淋漓的情况，在历史上有个故事，是利用来测试一个人是否在脸上抹了粉。<br>那是《世说新语》里的故事，说何叔平是个美男子，脸色白得很俊，魏明帝怀疑这是涂脂抹粉的效果，便在夏天的时分，请何叔平去吃热腾腾的汤饼，吃得何叔平大汗淋漓，自然用红色的衫袖去擦汗了。一擦的结果，那个俊脸不但没有变色，反而白里透红呢。这时吃的面种，都是热的。到了唐朝，便有了凉面。杜甫有首诗叫“槐叶冷淘”。《唐六典》有“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”的句子，这冷淘，后人考据的结果，是“过水凉面”。面条的吃法，便开始有变化了。<br>面食的变化，是到了宋代才开始多样，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。根据《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等书的记载，当时的面有“拌肉面”、“火燠面”、“桐皮熟脍面”、“猪羊盦生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“大熬面”、“子料浇虾”、“银丝冷淘”、“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“笋辣面”等。<br>现在流行的兰州拉面，面条却是拉出来的。清朝的《调鼎集》倒有一则「兰州人做面」：“兰州人做面，以上白面用蛋清揉入，工夫最久。用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。螫汁和面，或做饼，或切面，一切鲜汁皆可，如火腿、鸡、鸭、鲜蛏、鲜虾。芝麻去皮炒熟，研细末和面。散面入粥搅匀”。 由此看来，兰州岂止拉面那么拉几把而已？绝技还多着呢。 <br>韩奕的《易牙遗意》记载了元朝的“麸鲊”，是用一斤面筋切成细条，用红曲末来染红，把共重一斤的笋干，萝卜和葱白切成丝捞匀，再用二钱熟芝麻、二钱花椒、砂仁、土茴香和茴香各半钱，少量盐及三两熟香油拌匀，便可以食用。<br>《调鼎集》则记录了“水滑扯面”：“白面揉作十数块，入水候性发过，逐块扯成面条，开水下汤，用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌浇头（如荤者加肉臊）。”还有一道更简单的“问勾勾”：麦面豆面搅和，用铁杓漏下。看来面条的粗细得看铁杓的洞有多宽了。 <br>明朝的李渔，在《随笔》中谈论食品的甚多，面食自然亦在谈论之列了。<br>他首先引述《本草》的话：“米能养脾，麦能补心。”而从南人饭米北人饭面的方式中，提问为什么不能在三餐之中二者兼顾兼爱心脾？<br>李渔喜欢的是面条，他认为北人的面食多是作饼，不可取。而南人吃面的时候，却把油盐酱醋的作料，全部放在汤里面。这也是不可取的。因为吃的是面，不是饮汤因此他吃的面食，是调和诸味，尽归于面，这么一来，面有各种味道，而汤又清，多好。<br>他喜欢煮的面，一是，“五香面”、自己食用，有朋友来访嘛，就作“八珍面”。他说：“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处！即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽匀咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。”<br>八珍又是什么？“鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻，花椒四物共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，不成片，切不成丝之故也。”<br>李渔的面，你喜欢吗？<br>林洪著的《山家清供》，记载了清朝一道面食，是可以把肚里的寄生虫打出来的。这道面食叫做“地黄馎饦”，馎饦，即是不托，就是很宽的面条，而地黄，即是广东人说的生地，是一种多年草本植物，高六七寸，叶椭圆，叶边有锯齿，花黄白而带紫，果实有如小麦粒，细如手指，皮是赤黄色，晒干后是黑色。<br>根据《山家清供》的记载，说崔元亮在《海上方》里说，“地黄馎饦”能治心痛和去虫积。做法是把“地黄大者净洗，捣汁，和细面作馎饦，食之出虫尺许。”又说在正元年间，有一女子做了地黄凉面来吃，打出了一只像蟆的虫，从此心病去除。《本草》说，入水后浮起的叫天黄，半浮半沉的叫人黄，沉底的叫地黄，最好。捣成清汁煮粥吃也有益处。<br>袁枚的《随园食单》中，《点心单》内注载了五款不同的面食方法，都深得李渔所说的把各种味道调入面中的要诀。<br>“鳗面”：“大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤轻揉之，成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。”想想看，鳗鱼的鲜味会在面中，那面条是多么美味？<br>“温面”：“将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。”这倒是道地的香菇鸡浓汁凉面了。<br>“鳝面”：“以熬鳝卤，加面再滚。此杭州法。”这比鳝饭应该更入味更好吃吧？<br>“裙带面”：“以小刀截面成条，微宽、则号『裙带面』，大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”这样吃面法，无非是滚面能泡渗汤汁，不因面多而抢汁致味淡了。<br>“素面”：“先一日将蘑菇蓬熬汁，定清、次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重换水；一换水，则原味薄点。”<br>袁枚说暗用虾汁，似乎就不素了，既然面纯黑，会不会是暗用墨鱼汁？反而用蘑菇与笋汁入味，有海鲜与素菜之浓香，这样的“素面”，洒下大量葱花，应该香气扑人吧？

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