大蒜菜肴

紫狐狸 · 发表于 2005-11-30 07:08:00

1.金香大蒜 
　　金色象征着富贵华丽，香是气味对嗅觉唯美的感受。此菜以大蒜和咸鸭蛋黄结合制作而成，从颜色、造型、口感上别具一格。菜名金香大蒜谐音中国大蒜之乡——金乡大蒜，可谓相得益彰，独具匠心，妙哉！ 
　　用料：大蒜400克，咸鸭蛋黄4个。 
　　做法： 
　　①大蒜剥去外皮，选择大小近似均匀的蒜瓣用刀两头切齐。 
　　②炒勺上火，放入油烧至七层热，将蒜瓣入油炸至金黄色，捞出控净油。 
　　③炒勺中略留底油，放入葱姜末和熟鸭蛋黄煸炒。待鸭蛋黄炒散后放入炸好的蒜瓣，再略翻炒。出勺时放入少许味精即可。 
　　制作关键： 
　　火不宜过大，油温不宜过高，蒜瓣一定要炸透,使鸭蛋黄裹在蒜瓣上。尊贵新意型菜肴 
　　2.吉士蒜香片 
　　大蒜飘香，配吉士粉炸之溢出特殊香味，是佐酒、休闲、宴席调剂的美味佳肴；金黄色、酥脆、蒜香浓郁。 
　　用料：大蒜、吉士粉。 
　　做法： 
　　①大蒜剥皮，挑选大瓣，改刀切成铜钱厚的长方形片。 
　　②用盐噪纾顾馄涸燃糠邸?lt;/p> 
　　③炒勺上火放入油六七层热，下入蒜片，炸至焦脆捞出装盘即可。 
　　制作关键： 
　　蒜片切的薄厚要均匀，要注意油温不要太高，以免炸的蒜片过火。 
　　青春活力型菜肴。 
　　3.蒜汁面菜 
　　面菜是民间的一种独特风味小吃，很有地方特色。即是面又是菜，是谁的发明和创造已无从考证，但留给人们的朴实独特的美味吃食，可是造福于民。 
　　用料：面粉300克，菠菜(或其他青菜均可)。 
　　做法： 
　　①菠菜用开水氽一下，挤去水份，切成段。 
　　②面粉加入鸡蛋一个，同菠菜一起和成稠面糊。 
　　③先用蒸锅把稠面糊蒸成面菜饼。 
　　④等熟后晾凉切成面菜片。 
　　⑤炒锅上火，放入底油，葱姜、干辣椒炝锅,再放入面菜片煸炒,同时放入盐、味精,最后出勺时放入蒜汁。吃起来乡间趣味极浓,面菜淳朴，芳香筋道可口，增进对故乡的思念。 
　　地地道道的民间菜肴。 
　　4.蒜酱拌菜  
　　家庭凉拌菜离不开蒜泥，很多青菜都可以拌吃。如：黄瓜、豇豆、笋、茄泥、生菜、刺菜等，拌出来鲜美、利口、清爽、省事好吃。 
　　用料：豇豆400克，大蒜100克，芝麻酱20克，酱油5克，盐3克，味精、香油少许。 
　　做法： 
　　①把豇豆洗净切段，用开水焯熟过凉。 
　　②大蒜去皮捣成泥状，芝麻酱用水澥开，加入酱油、盐、味精、香油与蒜泥，调兑均匀，浇在豇豆上即可。 
　　制作说明： 
　　此做法可用于许多拌菜，也可加入辣椒油、白糖，味道更是美满。 
　　简单操作平味型菜肴。 
　　5.四川泡大蒜 
　　四川泡菜，丰富多彩，凡是新鲜蔬菜都能成泡菜，泡大蒜成为川人餐桌上的一道开胃菜肴。 
　　用料: 大蒜5000克，盐水4000克，干红辣椒60克，八角5克，花椒10克，白酒90克，红糖75克。 
　　做法： 
　　选新鲜大蒜，去外皮洗净后用盐500克，酒50克拌匀,在盆中腌七天，捞出控去水份。将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月可食用。 
　　制作关键： 
　　盐水要以白开水晾凉后用，存放注意温度不宜过高，蒜入坛要控干水份，切忌沾油。 
　　大众型菜肴。 
　　6.韩国蒜茸泡菜 
　　韩国是泡菜的王国，仅泡菜就有100多种。每年韩国对外出口泡菜遍及世界各地。泡菜红白相间，酸辣咸甜适口。泡菜最离不开的是大蒜，中国大蒜在韩国最受欢迎。 
　　用料：大白菜2000克，大蒜800克，大葱800克，胡椒面50克，红辣椒150克， 
 
生姜150克，牛肉汤1500毫升，淡酱油150克，味精10克，白糖400克，盐250克。 
　　做法： 
　　大蒜、大葱、姜去皮洗净切成碎末，红辣椒洗净去蒂根也切成碎末。大白菜去根，老帮一劈两半，洗净凉半天，然后放入瓷罈中，分层撒上盐和胡椒面，加盖盖好，腌制一天后用凉水冲洗白菜，并把白菜水份挤去，重新一层层把白菜码在罈子中，每层中间撒上一层蒜。葱、姜、辣椒末，再把牛肉汤白糖、味精、酱油调匀后，倒入罈子中，用盖封口，放在零度处存放，也可放入 
 
冰箱中存放，三天后即可食用。 
　　制作关键： 
　　泡菜时最忌加工器具不洁，忌油，应保持低温存放。 
　　全球型菜肴。 
　　7.蒜香土豆泥 
　　土豆是最普通的大众菜，但要做精做细尚须功夫。西餐对土豆菜肴的制作很讲究，炒、炖、烩、烤、炸。土豆泥的制作方法更是新颖入味，吃起来口感极佳。 
　　用料：土豆500克，牛奶200克，大蒜100克，黄油50克，盐、胡椒粉少许。 
　　做法： 
　　①先将土豆洗净削去皮，放入锅内加入水和牛奶上火煮熟，将余汤汁倒出。 
　　②把土豆制成泥状，不能有疙瘩。(如果太粘，可适当入加牛奶或开水调适度)。调制土豆泥的同时加入盐和胡椒粉。 
　　③炒勺上火，放入牛油，将切好的蒜末炒香出味，浇在土豆泥上或直接拌入土豆泥中均可。蒜香味浓，软嫩润口。 
　　土洋结合大胆追求菜肴。 
　　8.蒜泥蒸拌菜 
　　鲁西南民间蒸拌菜非常有特色,其原料也非常普及可见：地里野生的荠菜、灰灰菜、扫帚菜、嫩榆树叶、榆钱、槐花及现代蔬菜芹菜叶、豇豆、萝卜缨、蒿子杆等都可以做蒸拌菜，其做法简单，口感独特，津津有味，饱含乡土气息。 
　　原料：芹菜叶、萝卜缨、蒿子杆均可，大蒜、面粉、干辣椒、香油。 
　　做法： 
　　①将菜叶或菜杆洗净，洒上干面粉拌均匀，蒸锅烧开后，把拌好的菜叶或菜杆放入锅内大火蒸八分钟，取出摊开略晾。 
　　②大蒜剥皮砸成蒜泥，干辣椒炸成辣椒油，待蒸菜似凉还温时，装进干净盆内，倒入蒜泥、盐、辣椒油、香油拌匀装进盘中。 
　　蒸拌菜气味香喷喷，菜色青丝丝，松挺不散，滑软不粘，菜呈本色，蒜溢清香，地地道道的乡土菜，千丝万缕的家乡情。 
　　制作要领是： 
　　　洗菜后要控净水，似干非干时沾面粉，蒸时要大火。 
　　民间乡音乡情记忆菜肴。 
　　9.大蒜烧裙边 
　　开国第一宴源于1949年10月1日中华人民共和国诞生。党和国家领导人当日设宴庆祝，宴席其中有一道菜即为大蒜烧裙边，说明大蒜早已上了国宴。 
　　用料：大蒜200克，鲜圆鱼裙边400克,五花猪肉500克，鸡半只，葱姜50克，黄酒200克。 
　　做法： 
　　①裙边放入开水锅内烫一烫取出，刮去黑皮，洗净后切成大小均匀的斜象眼块。 
　　②五花肉、鸡分别剁成块开水焯过去血秽后，用裙边一起放入锅内，加入黄酒、葱姜和适量的水，以大火烧开，中火煨至裙边八成熟烂捞出。 
　　③大蒜两头去蒂，放入油中炸至上色。 
　　④炒勺上火，略放底油，放入葱姜末、煨裙边的汤，调好口味，放入裙边，略放少许胡椒粉、水淀粉勾兑出锅即可，鲜香肥润，滋阴补阳。 
　　　高档 
 
美食欲望星级菜肴。 
　　10.蒜泥煎牛上脑 
　　大蒜在西餐中也很普及，蒜泥、蒜干、蒜粉是西餐常用的调味品，十一届亚运会西餐菜单选用蒜泥煎牛上脑，这道菜就很受欢迎。金黄色的牛肉，白、红、绿陪衬，肉鲜嫩合口，蒜飘香入味，令人垂涎。 
　　用料：净牛上脑400克，生菜油50克，黄油50克，大蒜100克，辣酱油5克，炸土豆条50克，煮胡萝卜条25克，煮扁豆25克，盐、胡椒面少许。 
　　做法： 
　　①牛上脑肉改刀为肉拍子拍成2厘米厚的片，撒上盐、胡椒粉、生菜油腌半小时。 
　　②大蒜剁成泥，抹在上脑肉上，用煎锅煎至金黄色，约七、八成熟，控去油放入盘中。 
　　③煎锅中放黄油，烹入辣酱油，加入少许少司汤勾兑成汁浇在牛上脑上，配炸土豆条煮胡萝卜煮扁豆上桌。 
　　制作关键： 
　　煎肉时要根据客人的要求而定火候。一般煎肉为七层熟，煎过火影响口感。 
　　追求异域异味回味菜肴。 
11.蒜泥鸡蛋 
　　此吃法是山东金乡大蒜之乡的人在大蒜刚刚收获时尝鲜的俏菜之一。每年麦收，地里活忙，农家顾不上大鱼大肉的做菜，剥几头大蒜，煮几个自家的鸡刚下的蛋，放在蒜臼子中砸成泥，夹在馍中是一种特殊的吃法，特殊的味道，特殊的享受。 
　　用料：新大蒜、鸡蛋、盐、香油。 
　　做法： 
　　①新收获的大蒜剥去皮，放入蒜臼中加盐砸成泥。 
　　②鸡蛋煮熟也剥去皮，同大蒜一起砸成泥。 
　　③最后放入香油调匀，成鸡蛋蒜泥，可夹馍、烧饼吃。 
　　新鲜刺激型菜肴。 
　　12.蒜茸芝麻羊肉排 
　　羊肉当今被称为绿色食品，因羊多放牧，吃草而不是饲料，肉质鲜嫩不肥不腻，烤吃、炖吃、炒吃、炸吃都令人上瘾。 
　　用料：酱羊肉300克，蒜茸100克，鸡蛋5个。 
　　做法： 
　　①将羊肉切成小丁，取配料黄瓜，马蹄葱头也切小。 
　　②把各丁用香油、蒜茸、胡椒面加入一个鸡蛋，入味调匀。 
　　③鸡蛋打成糊加入面粉吊成鸡蛋皮。 
　　④把调成糊的肉丁用鸡蛋皮包成长方形压扁。 
　　⑤把羊肉包两面蘸蛋液，同时粘上芝麻。 
　　⑥油锅上火，热油炸成金黄色捞出控油。 
　　⑦装盘时将芝麻羊肉包切去两头,改成条壮,形似羊肉排。外香内嫩，味道鲜美。 
　　美美型菜肴。 
　　13、蒜香羊肉 
　　羊肉之美在于其本味，呈鲜而带膻，若把膻气除去，其余就都是鲜美了，喜食肉品，乃真“好汉”，会吃羊肉，才真“英雄”。 
　　用料：羊肉1000克，大蒜150克，鸡蛋4个。 
　　做法： 
　　①羊肉洗净分四块放入沸水氽透。 
　　②炒黄酱，加酱油、花椒、小茴香、盐制成酱汤，放入羊肉，小火酱熟。 
　　③鸡蛋打破，把酱熟的羊肉切片，蘸鸡蛋液放入热油中分片炸至金黄色。 
　　④大蒜剁成茸，用炒锅放入油炒成蒜茸，加入调味，撒在炸好的羊肉片上。 
　　软烂鲜香，味醇浓郁。 
　　别致型菜肴。 
　　14.蒜辣牛骨髓 
　　骨髓是骨头中的精华，取出加工成佳肴，是厨师独具匠心的创举。骨髓有补肾填精，润肺壮骨功效，烹制得法，即成美味佳肴。 
　　用料：牛骨髓500克，大蒜100克，干红辣椒。 
　　做法： 
　　①牛髓切段过沸水氽过，再放入加料酒、盐、葱姜的汤中煮。 
　　②将熟牛骨髓蘸蛋液，滚上面包糠，入油炸发成金黄色。 
　　③大蒜剁成茸状，干红辣椒切丝,在炒勺中炒成蒜茸,同时加入调味，放入炸好的牛骨髓同炒入味出勺即可。 
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　　15.蒜头扣鲶鱼 
　　鲶鱼肉嫩刺少，民间多喜爱善食。北方以烧炖为主，而广西做鲶鱼，以蒸扣方法，使鲶鱼肉更细嫩、清香。 
　　用料：鲶鱼一条750克，大蒜200克，陈皮丝30克。 
　　做法： 
　　①鲶鱼宰杀去膛，鱼头不用，肉切成段，用盐、酱油、料酒、葱、姜略腌，过油炸成金黄色。 
　　②大蒜、陈皮丝炝一下锅略出香味，倒入大碗底部，上放入爆好的鲶鱼，再放入姜、料酒、酱油、汤、大料。 
　　③放入蒸锅中蒸一个小时，出锅时拣去葱姜，倒扣在盘中。将原汁回勺勾薄苋浇在鱼肉上。 
　　香味浓郁，肉嫩味厚，风味独特。 
　　费工费火功夫菜。 
　　16.蒜头熬鱼 
　　津菜多熬，特别是塘土古区，家常熬鱼，随处可见。原料多是小海鱼为主，熬出来的鱼有鲜香味美之称,后来人们都借鉴此法熬鱼,深受欢迎。 
　　用料：鲤鱼一条750克，蒜头200克。 
　　做法： 
　　①鲤鱼宰杀去鳞去腮去膛，两面沾上干面粉过油炸至金黄色。 
　　②炒锅上火，放入底油，将大蒜略炒。 
　　③加入葱姜、酱油、料酒、醋、盐、花椒、汤，烧开后放入炸好的鱼，用小火慢慢地熬一小时以上。 
　　熬菜多带汤汁，调料要大些。 
　　乡土型菜肴。 
　　17.蒜子牛鞭 
　　牛鞭乃男性食补之物，市场卖点持久，可牛鞭异味大，不易做精。有心的厨师以大蒜配成，去腥增香,异味大除，香味留住,为食补菜肴添彩。 
　　用料：牛鞭(水发)二根，大蒜150克。做法： 
　　①牛鞭切段洗净，下水沸水锅滚二至三次捞出。 
　　②大蒜切入两头。 
　　③锅烧热放入底油下入大蒜和牛鞭煸炒，烹入料酒、酱油，加入盐、味精、胡椒粉、白糖、汤大火烧开，小火煨焖半小时勾薄芡起锅。 
　　金红糯鲜大补。 
　　滋补调节型菜肴。 
　　18.蹄蹋蒜珠 
　　鸡鸭一身都是宝，牛羊一身也都是宝，就看厨师如何开发。牛肉全世界人都在吃，罐焖牛头成为上宾宴席菜，大蒜烧牛蹄可是西部开发菜。牛蹄筋多皮香是道好菜。 
　　用料：牛蹄一只，大蒜150克。 
　　做法： 
　　①带皮牛蹄，去毛洗净，先过沸水去腥一遍。 
　　②加入调料蒸至八层熟去骨待用。 
　　③炒锅上火，放入底油，煸炒大蒜。 
　　④烹入酱油、料酒、葱姜、盐、白糖、汤，再放入脱骨的牛蹄，小火烧至二十分钟，收汁出勺。 
　　糜软糯香，有形有样，蹄蹋蒜珠。 
　　西部开发新意型菜肴。 
　　19.蒜烧牛尾 
　　勤劳忠恳的牛，尾巴总是在运动着。牛尾部位的肉质纤细精瘦，屠宰后，形成了一道供人享受的大餐。烧牛尾也是中西菜中的名肴，牛尾中有骨香肉香，也有蒜香，美味佳肴，专为招待贵客佳宾。 
　　用料：牛尾750克，大蒜150克。 
　　做法： 
　　①牛尾剁成段，煮至八层熟。 
　　②炒锅放入底油,煸炒大蒜,再投入葱姜、料酒、盐、白糖和牛肉汤。 ③加入牛尾，中火改微火，烧至半小时入味出锅。 
　　色泽红润，味道醇香。 
　　尊贵型菜肴。 
　　20.蒜肉长生果 
　　大蒜是调味品，是健康食品；花生又称长生果，也是人们日常生活中上乘饮食佳品。二者同菜益于食补，具有药疗治脾虚寒湿、下肢浮肿，在民间较为流传。用料： 
　　大蒜200克，花生米300克。 
　　做法： 
　　①将花生米先水泡半天。 
　　②胀长后同蒜瓣在砂锅中煮熟至花生米大蒜软烂。 
　　③煮时可加入大料、花椒、盐、葱姜佐料。 
　　上桌可当凉菜，也可热吃。 
　　休闲食补型菜肴。 
　　21.蒜仔全鸭 
　　鸭为良禽，食之有味，特别是北京烤鸭，成为名吃；南京板鸭，福满人口；蒜仔全鸭则是十全食补。 
　　用料：鸭子一只，大蒜粒150克。 
　　做法： 
　　①白条鸭去内脏，用盐、料酒在内膛中搓后把大蒜粒装入鸭子腹内。 
　　②鸭子外皮挂饴糖水后晾干。 
　　③油锅上火，把鸭子过油中炸至上色后，加调料。 
　　④入蒸箱内蒸制一个半小时后可上桌食用。 
　　此法民间传说可治肾病，但不能放盐。现为食补莱品，同大蒜食之百益无害，又为大蒜，宴席可称佳品。 
　　豪华型菜肴。 
22.蒜茸蒸明虾 
　　虾营养丰富，含蛋白质和钙量高，味道鲜美，深受人们欢迎。饮食中鱼、虾、蟹、贝四大类称鲜霸美，是天经地义的，但如何制作的鲜香合一，是值得研究的。 
　　用料：中明虾500克，大蒜150克。 
　　做法： 
　　①明虾约十只，洗净挑去虾线，去沙包，剪去须、虾腿，从背部用刀片成两开，但不剪断，平码放在盘中。 
　　②炒勺上火，将调料葱、姜、料酒、盐炒出香味，浇在虾身上。 
　　③把蒜茸分成若干份，分别撒在每一只虾肉上。 
　　④入蒸锅蒸五分钟取出。 
　　⑤最后以热油烧在蒜茸上烹出香气上桌即可。大虾鲜美，蒜茸香浓，口味独到，美不胜收。 
　　高雅型菜肴。 
　　23.蒜香基围虾 
　　基围虾为海虾，近年来多为养殖虾，吃法除白灼、椒盐做法之外，也有时以蒜茸、豉汁蒸制作，蒜香做法为独特口味，以炒的蒜茸、姜末、辣椒为调味，使人的食味产生了新的感觉。 
　　用料：基围虾400克，大蒜50克。 
　　做法： 
　　①将虾洗净去虾线，剪须足，洗净，入调味，腌10分钟。 
　　②略蘸干淀粉，油锅上火，把腌好的虾过油炸至上色，控去油￥K 
　　③炒锅上火、炝锅、炒蒜、鲜辣椒末出香气，下入炸好的虾。 
　　④烹入料酒、葱、姜末、盐、味精调料，迅速翻炒，即刻出勺。香气咄人，色泽耀眼。 
　　华丽型菜肴。 
　　24.蒜泥拌海蛰 
　　海蛰产于近海，食之多为凉菜拌制，可加入多味调之。以蒜泥拌，是为了增香提味杀菌，吃出好的口感，主要是沸水淋烫，恰到好处，需要技术手艺支持。 
　　用料：海蛰皮400克，大蒜30克。 
　　做法： 
　　①海蛰皮切丝浸泡，胀起，无海水咸味。 
　　②用开水淋烫后再冲洗过凉。 
　　③控干水分，放入盆中，加入蒜末、葱末、白糖、醋、盐拌匀。 
　　④装盘时盘底部码一层黄瓜丝，盘顶部再放蒜末压心，浇入香油上桌即可。爽心爽口菜，佐酒最痛快。 
　　爽快型菜肴。 
　　25.蒜茸蒸响螺 
　　响螺属海味贝类，肉质脆嫩，形象美观，宴会上桌增添气氛。用料：响螺10只，大蒜30克。 
　　做法： 
　　①将响螺过沸水中焯2分钟，捞出。 
　　②取螺肉改刀切片，用蒜茸加盐，油和调好的汁拌匀。 
　　 ③将每个螺壳内装进螺肉，最外部撒上蒜茸。 
　　④上笼大火蒸4分钟，即可。 
　　蒜香肉美，鲜嫩无比。 
　　自然美型菜肴。 
　　26.蒜香文蛤 
　　文蛤型小，产于近海，海边多见，食之普遍，肉软质鲜，制作简单。 
　　用料：大文蛤10只，蒜茸20克。 
　　做法： 
　　①文蛤洗净，打开取肉改刀成片。 
　　②文蛤用生粉略拌。 
　　③炒勺上火，放入油，炝锅，把蒜茸炒出香味。 
　　④下入文蛤肉速炒，同时烹入调料，盐、味精，即刻出勺。 
　　⑤把文蛤壳过沸水煮后，炒好的蒜香文蛤肉在壳中。 
　　⑥每人一份上桌。 
　　自然型菜肴。 
　　27.蒜茸蒸蛏子 
　　大竹蛏子，形状独特，行走独特，肉质鲜嫩，成了人们喜爱的海鲜食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。 
　　用料：大竹蛏子10只，蒜茸30克 
　　做法： 
　　①大竹蛏子剥开壳取肉。 
　　②将蒜茸、熟油、盐、生粉拌匀。 
　　③回壳上笼蒸至六分钟即可。 
　　④上桌每人一只分享。 
　　生态型菜肴。 
　　28.蒜烧牛皮 
　　人们口头语称“吹牛皮”，因牛皮坚厚，不易吹破，而食牛皮，很少听说。鲜牛皮食之，有独到之处。如何制作？如何入口？真是新鲜奇异。此处泄露天机。 
　　用料：鲜牛皮1000克，大蒜30克 
　　做法： 
　　①鲜牛皮去净毛，以碱醋搓洗，入凉浸泡。 
　　②过沸水焯过。 
　　③入调料慢火煮熟烂。 
　　④改刀成条块。 
　　⑤炒勺上火放入底油，下入大蒜炒出香气，放入牛皮。 
　　 ⑥同时入调料，料酒、酱油、胡椒面、白糖、葱、姜末、汤。 
　　 ⑦烧至二十分钟入味，收浓汁出勺。 
　　味浓香，口软润。 
　　创意型菜肴。 
　　29.蒜油鸡条 
　　鸡肉多人认为难以入味，不善食之。做鸡肉入味方法，一是需加以腌制，二是调料调制，味道就不一般了。 
　　用料：鸡胸肉300克，大蒜200克。 
　　做法： 
　　①取大蒜剥去干皮，砸成蒜泥，以热油烹入，制成蒜油。 
　　②鸡胸切条，以料酒、盐略腌上浆，过油滑熟。 
　　③炒勺放入蒜油，兑汁勾芡，放入鸡条。 
　　④出勺时再淋入蒜油。 
　　鸡条入味，蒜油提味，肉质软嫩，口感较好。 
　　平淡型菜肴。 
　　30、蒜汁油蘑 
　　白蘑鲜嫩适口，荤素入菜皆宜，在一般家庭都受欢迎，简单新鲜手法做出的白蘑味道更好。 
　　用料：鲜白蘑300克，大蒜150克 
　　做法： 
　　①大蒜砸成泥，用水懈开，加入味精、鸡精、干贝丝、盐调匀，用烧热的油烹入，制成蒜油汁。 
　　②鲜蘑洗净切片，过沸水焯熟。 
　　③用蒜油汁温拌成菜。 
　　特殊口感，特殊做法，特殊吃法。 
　　柔感型菜品。 
　　31.芝麻蒜油鸭掌 
　　鸭掌为京城名肴，吃法很多。鸭掌筋多，佐酒最佳，拌芝麻蒜泥，个中特色，美在感受。 
　　用料：鸭掌300克，大蒜80克，芝麻。 
　　做法： 
　 ①鸭掌洗净，煮熟，取出掌骨，码入盘中。 
　　②芝麻炒香，碾成芝麻盐。 
　　③大蒜砸成泥，同芝麻盐、香油拌匀调成泥状。 
　　④拌鸭掌，口感极佳。 
　　名贵型菜肴。 
　　32.蒜味纸包鸭脯 
　　鸭肉味甘性平，肉质较比鸡类略粗，但油质厚，香气大。鸭多以烤制吃，烧、卤较多。鸭肉入菜，同样传香。 
　　用料：鸭脯肉300克，大蒜150克，海米。 
　　做法： 
　　①鸭脯切成条。 
　　②大蒜砸成泥，加酱油、盐，海米剁碎,调成糊，以热油烹入成蒜油汁。 
　　③将鸭脯肉蘸蒜泥汁，用锡铂纸包好。 
　　④放入烤箱内烤10分钟，上桌即可。 
　　外形美观，整齐，肉质鲜香滑嫩，蒜味溢香。 
　　绅士型菜肴。 
33.蒜油拌柳芽 
　　柳树芽味苦，春天食之可清火解热。初春见绿，拌食清香，深受欢迎。 
　　用料：柳树芽400克，大蒜100克。 
　　做法： 
　　①柳树芽摘取后用水浸泡，再过沸水焯之。 
　　 ②大蒜砸成泥，可加入海米,香油、盐、醋调制，后拌入柳树芽中装盘。 
　　柳芽清香略苦，蒜味醇香带鲜，多味结合，美在其中。 
　　生态型菜肴。 
　　34.蒜茄子 
　　长形茄子较为细嫩，蒸制易熟，秋季丰收，同大蒜腌制一罐，可供冬天食用。东北人家多善冬天腌制蒜茄子，调节冬天饮食口味。用料：长形茄子2500克，大蒜1500克，香菜。 
　　做法： 
　　①茄子洗净，连刀改片，上锅蒸熟烂。 
　　 ②大蒜剁成末，香菜切段。 
　　③把蒸熟的茄子晾凉，每一茄片中撒入蒜末、香菜、盐，码放在罐中密封腌制。 
　　④存放于低温清凉处。 
　　 ⑤吃时可取，用香油拌之。 
　　民俗型菜肴。 
　　35.蒜爆鱼肝丁 
　　菜品讲究色彩搭配，荤素搭配。鱼肉与鸭肝同菜，是原料搭配。鱼肉细嫩，鸭肝醇香，黑白相间，美丽漂亮。用料：鱼肉150克，鸭肝150克，大蒜50克。 
　　做法： 
　　①鱼肉切丁，鸭肝切丁，大蒜切厚片。 
　　②鱼肉、鸭肝分别上浆过油后捞出。 
　　③炒勺上火，放入蒜片炒香,下入过油滑后的鱼丁、鸭肝丁翻炒两下。 
　　④迅速倒入兑好调味的碗芡，爆炒两下，裹匀汁芡出勺。 
　　蒜香浓郁，黑白相间。 
　　明白型菜肴。 
　　36.蒜煸豆角 
　　扁豆加温时产生毒素，饮食最忌扁豆中毒，因此制作扁豆一定要用火大些。食扁豆多加入大蒜，也是预防中毒、排毒的方法，因大蒜可解毒。用料：扁豆300克，大蒜100克。 
　　做法： 
　　①扁豆切段，过中温油炸熟后捞出。 
　　②炒勺放入底油，下入蒜米煸炒。 
　　③同时可放入葱、姜、辣椒、调料,同炸好的扁豆煸炒入味即可。蒜香、菜香、干辣香、味道有活力。 
　　活力型菜肴。 
　　37.大蒜扒猪脸 
　　猪头肉异味较大，制作复杂，需配以大火大调料才能去其异味。扒猪脸能做精制，离不开大蒜调味。用料：卤熟的猪脸半个，大蒜150克。 
　　做法： 
　　①猪脸经细加工制熟取半个脸。 
　　②大蒜在锅中炒香，烹入酱油、料酒、葱姜调料，加入冰糖、汤，放下猪脸细火入味，慢收浓汁。 
　　 ③使猪脸入味后托入盘中，猪脸软烂浓香。 
　　粗犷型菜肴。 
　　38.蒜烧猪手 
　　猪手也可以做的非常精细，配以大蒜增香添味，是一道靓丽的大菜。用料：猪手四只，大蒜100克。 
　　做法： 
　　①猪手反复洗干净，上蒸锅蒸烂，巧妙地取出各部位骨节，仍保留猪手原形状。 
　　 ②大蒜过油中炒香，烹入酱油、料酒，加入盐、糖、姜、汤。 
　　③把脱骨猪手码放整齐，慢火细烧，收浓汁，呈枣红色，整齐出勺。 
　　形美观，色漂亮，味醇香，一盘菜就是一头猪。 
　　夸张型菜肴。 
　　39.金银蒜香烩肥肠 
　　北京有名小吃炒肝，其实就是肥肠、猪肝烩烂蒜，经 
 
厨师提升、借鉴，加入血豆腐、白豆腐，又是另外一种味道。 
　　用料：豆腐、血豆腐、熟猪肠、大蒜。 
　　做法： 
　　①将红、白豆腐过水焯一遍。 
　　②炒锅放入底油，入大料炒香。 
　　③烹入酱油、盐、料酒、味精、汤。 
　　④放入熟肠、红、白豆腐及调料，汤烧开略煮。 
　　 ⑤勾入水淀粉，出锅时再撒入另一半蒜末。 
　　肠味独异，蒜味亲善。 
　　个性菜肴。 
　　40.蒜香拆骨肉 
　　拆骨肉很香。厨房多用棒骨吊汤，剩余拆骨肉一般不能入菜而浪费。师精心设计出一道菜，充分利用原料，做出一道美味佳肴。 
　　用料：拆骨肉400克，大蒜150克。 
　　做法： 
　　①将拆骨肉切成段，加入盐、味精、干淀粉上味拌匀。 
　　②油锅烧热，把拌好的拆骨肉过油炸，外皮发硬捞出。 
　　③炒锅放入底油，炒蒜茸出香，同时下入青、红辣椒粒，再下入炸好的拆骨肉，同炒入味出勺即可。 
　　节俭型菜肴。 
　　41.蒜香肚包 
　　猪肚向来就是下酒的好菜，精心制作，可以达到精彩的境界：诱人、醉人、迷人。 
　　用料：猪肚一个，大蒜150克，猪肉。 
　　做法： 
　　①猪肚用盐、醋反复搓洗去粘液，剔去筋膜。 
　　②过开水烫过凉干。 
　　③猪肉切丁加葱、姜、料酒、味精、盐腌半天。 
　　 ④大蒜剁成泥，用香油调糊，再与猪肉拌在一起，装入肚内,封好口。 
　　 ⑤用竹签扎几个洞，上蒸锅蒸熟；⑥取出压出形状，冷切装盘。 
　　圆满型菜肴。 
　　42.蒜香芥茉辣粉皮 
　　粉皮是用淀粉制成，软糯润口，随味易主，和任何调料都能搭配，而是热菜凉吃，凉菜热吃均可。 
　　用料：粉皮2张，猪肉丝200克，大蒜100克。 
　　做法： 
　　①粉皮切成条，过沸水烫一下，捞出控去水，用香油略拌。 
　　 ②炒锅上火炝锅，放入肉丝煸炒,同时下入葱姜、料酒、酱油、味精，最后下入醋和蒜泥。 
　　 ③芥茉用开水调成酱。 
　　④将炒好的蒜味肉丝带汤汁和芥茉酱一起浇在粉皮上。 
　　蒜香芥茉辣，粉皮清香润口。 
　　舒服型菜肴。 
　　43.烤蒜味肉糜 
　　烤肉去水气，增香气。烤制的菜品一般都是香气夺人。烤肉虽费功夫，但为了 
 
美食享受，还是有价值的。 
　　用料：牛肉馅、羊肉焰各300克，大蒜150克，鸡蛋2个，面粉100克。 
　　做法： 
　　①大蒜切成末，用黄油炒出香味。 
　　②牛羊肉糜加入鸡蛋、盐、胡椒粉、面粉和炒好的蒜末拌均，搓成长条形。 
　　 ③烤盘中刷油，把肉条码放在烤盘中，进入200温度的烤箱中烤20分钟。 
　　 ④烤时要不断往肉条上刷黄油。 
　　⑤烤好的肉条，配酸黄瓜、西红柿码边上桌。 
　　干香、蒜香、肉香、喷喷香。 44.蒜香煨牛丸 
　　常食牛肉增加肌肉，对增加人体力量有很大帮助作用。牛肉肉质较老若要嫩口，改变制作方式，做成牛肉大丸，是个好招。 
　　用料：牛肉馅400克，鸡蛋1个，大蒜100克。 
　　做法： 
　　①牛肉馅加入清水、鸡蛋、料酒、味精、姜末、水淀粉搅拌。 
　　②大蒜砸成泥，略放盐，胡椒面用水调稀糊，用热油浇入制成蒜泥，入牛肉馅中。 
　　③油锅上火，将蒜泥牛肉馅挤成丸子在锅中炸至金黄色捞出。 
　　 ④炒锅炝锅放入调料、汤，调好口味，下入炸好的丸子，慢火细炖，软烂后盛出。 
　　⑤原汤汁可以水淀粉勾薄芡浇在丸子上。 
　　肉糜软烂，蒜香浓郁。 
　　迷宗型菜肴。 
　　45.蒜酱拌散丹 
　　羊肚脆香，可补虚健胃，爆肚、盐爆散丹都是名菜。食起来爽利鲜香，不腻不躁，令人轻松自信。 
　　用料：羊散丹750克，大蒜100克，芝麻酱100克。 
　　做法： 
　　①羊肚用盐、醋反复搓洗后煮熟。 
　　②熟散丹切成细丝，大蒜剁成细末状。 
　　③芝麻酱放入香油，辣椒油调成稀糊,同时湃胙巍⑽毒⒋小⑺饷住￥K 
　　 ④熟散丹过沸水焯过，用蒜酱调拌均匀即可，也可加入香菜末同拌。 
　　蒜香味浓，清脆爽口。 
　　青春型菜肴。 
　　46.风沙蒜茄 
　　茄子是典型的家庭菜肴.茄子吃法形形色色,但总的感觉无论怎么制作，总是离不开以大蒜为伴。 
　　用料：茄子250克，猪肉馅100克，大蒜100克。 
　　做法： 
　　①茄子洗净去皮，切成合页片，大蒜剁成茸状。 
　　②猪肉加入葱、姜末、料酒、盐、味精调好味，夹在茄子中。 
　　 ③用两个鸡蛋与面粉调成软糊。 
　　④把夹好肉馅的茄合沾上鸡蛋软糊，下油锅炸熟。 
　　 ⑤炒锅上火，放入蒜茸炒干，同时加入牛肉松、干贝丝、芝麻、盐、味精炒成沙状。 
　　⑥把炸好的茄合同“风沙”拌匀，装盘上桌同食。 
　　茄香蒜浓，回味无穷。 
　　小康型菜肴。 
　　47.蒜糊羊肉 
　　羊肉虽鲜，气味很膻，配以大蒜，美味无限。羊肉性甘温，可补虚益气，北方人多爱食之。 
　　用料：精选羊肉300克，大蒜100克。 
　　做法： 
　　①羊肉洗净，剔筋膜，切成片，用鸡蛋、水淀粉上浆。 
　　 ②大蒜剁成细末。 
　　③炒锅放入油，将羊肉片入油锅，滑熟控油。 
　　④炒锅留底油，炒蒜,同时加入酱油、料酒、味精、盐、清汤、姜水 ,勾入水、淀粉制成蒜糊。 
　　 ⑤把滑好的羊肉片下入炒锅中，翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘。 
　　 蒜味香浓，肉质鲜嫩。 
　　渴望型菜肴。 
　　48.蒜粉五彩肠 
　　香肠是外来吃法，自制香肠是传统风味。香肠的制作多是选用加工后的肠衣方便，而五彩香肠用猪大肠味道更好。 
　　用料：猪肠20厘米六根，猪肉1000克，火腿100克，海米50克，鸡蛋3个，香菜100克，大蒜粉50克。 
　　做法： 
　　①猪肠翻洗干净，撕去肥油，反复刮洗。 
　　②猪肉洗净剁碎，海米泡软，火腿切小丁，香菜切末。 ③鸡蛋分成蛋白、蛋黄蒸成两色 
 
蛋糕，切小丁。 
　　④大蒜粉、葱姜捣烂,加料酒、盐、味精、白糖、淀粉、海米、火腿、蛋糕，同猪肉一起调成馅。 
　　 ⑤将猪肠一头用绳扎紧，把馅灌进肠皮中封口。 
　　⑥用牙签在肠衣上扎几个眼。 
　　⑦上蒸锅蒸熟晾凉后外部抹香油即可食用。 
　　蒜香味浓，五彩缤纷。 
　　探险型菜肴。 
　　49.蒜油豆腐卷 
　　豆腐的营养成份很高，豆腐中的大豆蛋白可称为食品软黄金。豆腐又味美型的食品，可以同任何原材料搭配入菜。 
　　用料：豆腐500克，大蒜100克，大白菜叶。做法： 
　　①把豆腐碾碎成泥，加入笋丁、鸡肉丁、鸡蛋、盐、味精、姜米，调拌均匀。 
　　 ②大蒜砸成泥，放入海米末、干贝丝，烧热油烹之，制成蒜油，调匀后拌入豆腐泥中。 
　　 ③大白菜叶沸水烫后去水分。 
　　④把豆腐泥作馅包在大白菜叶内，用淀粉封口。 
　　⑤上蒸锅蒸6分钟即可。 
　　清淡鲜香，质地软滑。 
　　轻松型菜肴。 
　　50.蒜茸金沙豆腐 
　　豆腐称国宝级菜肴，现已传遍世界。豆腐可称为中国饮食对世界、对人类的最大贡献。豆腐吃法很普及，仅以此作法介绍： 
　　用料：豆腐300克，大蒜150克。 
　　做法： 
　　①豆腐切成长条，挂酥糊在油锅内炸熟。 
　　②大蒜剁成茸取干贝丝、海米剁碎，椰茸、面包糠炒制成蒜茸金沙。 
　　 ③炒锅放入金沙加入调味，再放入炸好的酥豆腐翻炒上味即可。 
　　小题大作型菜肴。 
　　51.糊辣蒜汁鱼 
　　鱼类，众人善食，口味不一，众口难调。以鲜辣香为基本口味制作，是一种尝试，有新鲜感。 
　　用料：鲜活鲤鱼一条750克，干红辣椒50克，大蒜100克，芝麻。做法： 
　　①鲤鱼去鳞、去腮、去膛，洗净，用少许盐、料酒略腌。 
　　②大蒜剁成茸状，放入碗内，略加盐、味精、水调匀。 
　　③干红辣椒、芝麻烤出香味，晾凉碾碎，烧热油，制成辣油。 
　　④鲤鱼上蒸锅蒸熟，取出，放入盘内。 
　　⑤把蒜茸、芝麻、辣椒调均匀，浇在鱼身上。 
　　⑥烧热辣油浇在之上。 
　　鲜香嫩，新口感。 
　　美化型菜肴。 
　　52.蒜酱肥肠 
　　猪肥异味大，爱吃的人群多。如何把肥肠做的受欢迎，一直是厨师多年的研究课题。蒜酱烧肥肠是道创新菜，口感很好，创意也新。 
　　用料：熟肥肠300克，大蒜150克，黄酱100克。 
　　做法： 
　　①肥肠切成斜段，大蒜剁成茸状。 
　　②油锅烧热把切好的肥肠过油炸一下捞出。 
　　 ③炒锅上火,放入少许底油,放黄酱、蒜茸略炒,同时下入料酒、姜、葱、白糖、鲜汤、肥肠，慢火入味，旺火收汁，最后使酱汁裹在肥肠上，装盘，撒上香菜末。 
　　酱蒜香郁，口感软润。 
　　泼辣型菜肴。 
　　53.蒜香蹄筋 
　　蹄筋滑润，有嚼劲，水发易入味，制作不复杂，多以烧、酱成菜，加蒜味，有益帮助蹄筋提香味。 
　　用料：水发蹄筋300克，鸡蛋黄150克，鸡蛋清50克，大蒜100克。 
　　做法： 
　　①蹄筋切段，过沸水焯一次，捞去水份。 
　　②炒锅放入底油,大蒜砸成泥，一半炒蒜油，同入烹入料酒、高汤、盐、味精，把蹄筋煨制片刻捞出控去水份。 
　　③蒜泥、鸡蛋黄、鸡蛋清，加入盐、味精，打开调均。 
　　④炒锅放入底油炝锅，将蹄筋与蛋液一起下锅，尽量使蛋液裹在蹄筋上，炒至金黄色，出锅装盘，用火腿点缀更漂亮。 
　　软润柔滑，口感极佳。 
 
　　迷人型菜肴。

蒙汗药 · 发表于 2005-11-30 17:19:00

不错，有些好东东耶！！！！！

西门 · 发表于 2005-12-1 00:11:00

喜欢糖水大蒜的味道~！好吃还可以杀菌~！

老龙 · 发表于 2005-12-1 22:28:00

好贴！

图图 · 发表于 2005-12-1 23:56:00

我也比较喜欢吃大蒜，， 
 
特别是吃饺子和火锅的时候，，不过这么细致的吃法还是没告过，，

老龙 · 发表于 2005-12-2 01:03:00

日前,老婆买回两条不大不小的海鱼,什么名儿不知道,样子有点像大黄鱼.说来惭愧,俺虽然自小在海边长大,对海里的东西,偏偏不长记性.很多次吃虾吃蟹吃螺和贝类,朋友们面对一桌子的赤橙黄绿,求知欲超过了食欲,纷纷点名下问:嘿哥们儿,这什么呀?这种时候,俺总要红着半张老脸,诚恳地建议:吃你的吧!要不,回家查百科全书?哥们总不免一脸的诧异:你不是海鲜狂吗?! 
或者:你不是他妈de水产专家吗?! 
一次,两次,好多次,难为俺的却越来越多,甚至有人不远万里,专诚绘声绘色,然后,总短不了心急火燎地问上一声:这什么呀? 
吃的好好的,还要如此这般地折腾什么都吃不到,甚至什么都看不到的人----世间万恶,莫此为甚!老子气不打一处来. 
只有对妻子和小女,俺可以任凭发问.一个从来不吃海鲜,一个太小,正是十万个为什么的时候.最主要的,是她们了解我,不至于乱扣帽子,所以,知之为知之,不知为不知也就是了. 
常言说:名不正则言不顺.那么,连名儿都不知道,能按物理或物性分门别类,因势利导吗?无妨.这就是美食的妙处:厨房之中,模糊才是硬道理.重庆火锅,韩国烧烤和日本刺身之成就,之火爆,之四海皆准,所遵循和成全的其实就是一条看起来一塌糊涂的模糊逻辑:不管天上飞的,地下跑的,水里游的,抑或是哪哪儿见风就长,八风不动的,来的都是菜,来了就全一个味,大面之下,又隐藏着微妙的不同,而正是这份微妙,培养了你为之神魂颠倒的瘾子! 
说了这么多,什么名的问题,应该可以放下了.俺放下问题,顺手抓起了鱼儿.没等俺抓实,老婆抢了过去,这么多年了,她深知俺这人案板上不行,锅灶里还可以.于是,三下五除二,打整干净,料理了葱姜蒜,指点了油盐酱醋的准确位置,接下来,您就等着擎好吧! 
首先,油是必须的,烧鱼,蛋,茄子和四季豆等等,窍门之一就是合理地配置大油植物油,大致的比例算三比一吧. 
其次,葱姜是少不了的.海鱼自来鲜,香味的一半却是出在葱姜上,最先下锅的葱花和姜末,要炝到不糊的临界点上,入口毫无阻滞,最好能骗过舌头,被某某之类的小家伙误以为是从正菜身上掉下来的.同时,也要切出几截葱段,明目张胆地浮在上面,是要借它一份青白,一缕浓香. 
再次,糖醋酱油和料酒是不能不备的.糖最好是散碎的冰糖,醋要陈醋或香醋,以产自沿海地区的为佳. 
同时,顶顶重要的,得多多益善地剥出一大批蒜瓣,这么说吧,你那锅里,除了上述材料,只要还能有点容量,只要还能容得下你下铲子,那你就放吧,能放多少放多少.蒜这种东西,可真是个奇特的营生儿,生的,辛辣无比,自私霸道,辣了口不算,还得辣心,完事之后还会让你的口气顶风臭出半条街去;熟了,就绵软,温和,细腻,能善待你相关的感官和器官,甚至可以解除你体内的药毒(详见<<蒜>>). 
油热了.把火调到最小.入姜末葱花.加汤.放鱼(为了入味,鱼身上已斜斜浅浅地补了数刀,拉出了几条长长的口子).精盐酱油和料酒少量,陈醋少许,冰糖几粒,最后会合葱段和蒜瓣,调成中火,把锅盖上. 
香味出来了. 
一家老小都坐不住了.美味当前,这世上果真有人会无动于衷?有的吧?俺信,也见过几个,肃然起敬之余,不免替他们着急!算啦,随他们去,只要俺自己的长辈亲友老婆孩子有这份正常和平常就够了,仗着这份正常,一切勺子碰了锅沿儿的小事都终将烟消云散;有了这份平常,日子才会有滋有味地过下去~~~ 
收汁,收得不够,因为老婆大人早已等不及了.就那么汤汤水水地起锅了. 
某某在看动画片,那才是孩子的第一美味,且不去管她.我歇口气,坐着没动.外婆和妈妈各自尝了一口,俺那心直口快的媳妇不出所料地被俺的鱼肉溅出了一声欢呼:"好好吃啊!" 04-10-15,午.江山一凼

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