驴嘴吃八方之黔东南美食行：烙锅、肠旺面、榕江卷粉及其他（图文）

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     08年国庆期间，自驾行传说中的黔东南。
     原定下午出发，各种原因耽误了，细雨中六点才出发，两辆车，三个女人，五个男人，匆忙中上路了。
     8个人中，有4个人是朋友的朋友，大家都还不熟悉，我坐上的是一对小夫妻的车—马三。雨大了，开车的很认真，由于不熟悉，我也没多说话，照例是上车便倒头便睡。
    车内很整洁，小饰品不多，最醒目的是一排排的CD，音响是改造过的，放的音乐也是我所喜欢的，雨大了。

    松坎，重庆和贵州交界的地方，每次大假出行，如果走渝黔线，都会再这里遇到熟人，大家都会寒暄一下再分别；
这天，没有遇到熟人。另外一辆车的新朋友是一个美女和一个帅哥，真的美女和帅哥，加上小笨和我带来的朋友爽哥，他们四个单身汉看来已经混熟了。
    雨小了，却更冷了。因为大家都还没有吃晚饭呢，饥肠辘辘中，都选择了在休息区泡方便面，由于赶时间，本年度第一难吃的方便面被我几口吞下去了。
    我期待已久的黔东南美食之旅就从进入贵州的一碗没有泡熟的方便面开始了！



    凌晨零点，在高速路上奔驰了几个小时后，我们终于进入了黔东南自治州的首府——凯里市。
    夜幕中的凯里灯火不算辉煌，不过雨后的空气很是清新。街道旁的公交车站很有民族特色。
    在凯里成长起来的小笨，久未归乡，预订好的宾馆也转了几个圈才找到。
    宾馆里标间宽大得超出了想象，把装备精良的户外装备放下，才发现好像已久饿过了，
居然没有吃饭的冲动！！





夜幕中，在车上拍摄的凯里（傻瓜相机）




      （一）夜遇罗锅     

大十字，凯里最繁华的地点之一。就在我们住的宾馆不远处，步行几分钟就到了。
夜深了，天冷了，大十字的小巷里还是很热闹，小吃摊不少。
一问，最出名的居然重庆刘一手烤鱼，生意最好，仿冒最多，家家都标的是“正宗重庆刘一手烤鱼”。
没办法，还是只有问凯里的土著——小笨，什么好吃，什么能最快的吃？
回答是“罗锅”。我正在想，肯定是个姓罗的开的汤锅店一类。

于是再凯里土著的带领下，找了一家路边摊坐下。
立马就有一个黑黑的铁锅端到面前放下，一问，才知道：这就是烙锅。
是烙（LAO），估计是烧烤一类了。
然后是点菜，一个美女荤素随意点了一些，
我在饥饿、寒冷中缩紧了身体，闻着满街飘香的味道，还在想：等烙好了这一堆菜，估计天也快亮了，我也快饿死了！

思想在运动，眼睛也没有闲着，四处瞟：
老板正在街边的锅里炒菜，
炒得油香四溢；起锅了，端过来了，不知道旁边哪一桌点炒菜的可以享福了！
慢着，怎么朝我走来了，将炒好了的菜往我面前的铁锅里一倒，又走了。
继续炒菜去了。

哦，烙锅，就是把菜炒得半生不熟后，放入平底铁锅，再继续加热烙至熟、香。
荤菜来了，素菜来了，叫不出名字的菜也倒进来了，
还有黔东南最出名的洋芋粑粑也倒进来了。

“慢点，慢点，还要罗（烙）一哈，慢点！ 才好吃”
老板，对于已经饿到凌晨才吃晚饭的人来说，快点才是重要的。
其实最应该敬佩的人是我，
这么饿的情况下，还是用饿得颤抖的手拍下了下面几张不是很清晰的美食照片。


这就是传说中的罗（烙）锅



炒菜的作料



可以点的荤菜




终于上菜了

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（二）晨吃肠旺面

肠旺面，仰慕它由来已久，却又出现过波折。

仰慕它，那是来自10年前我在X报当记者时候，道听途说听来的一个真实传说：
一位重庆人，男人还是女人？忘了。
由于缘分，偶然机缘中爱上了贵阳的肠旺面，那时候还没有高速路，每个月要坐上一趟火车，坐一晚上的火车，卧铺还是硬座?没有去考证了。早上到贵阳吃上一碗肠旺面，晚上又再坐上一晚的火车返回重庆。
啊，肠旺面，让人牵肠挂肚又一月。

遇到波折，那是几年前驴行贵州龙里大草原，最后一日将由贵阳返回，返回的车上，我带着私心，将那个传说又讲了一遍。
同行的一个驴友，掏出了电话，打给了她在贵阳的朋友。
一个热心贵阳美女带领下，几辆出租车，把我们一大群人拉到一座装修豪华的美食城，和很当场重庆解放碑好吃街上的美食城一样。
贵阳的这座美食城还要先进些，进门先买卡，卡上充值，凭卡在美食城里消费，离开时再退款。
还记得，美食城里美食小吃如云，一行人，亟不可待的冲向“肠旺面”三个字的招牌处。
当年的新驴“一阵风”冲在最前，抢到了第一碗。
像我等一干人，落了后，心中老大不乐意，心中不停嘀咕：现在新驴怎么了？点都不尊重老驴了。
“西里呼噜”，一口，一碗面条就去了一半，一张嘴在牙嚼八嚼，十好几只眼睛在盯着看。我们的面才下锅。
“好啊，好，好，好大一股猪屎味哦”，新人一阵风大叫了一声，放下了碗。十几只眼睛也四散了。
那一次，让我明白了重庆好吃街上的美食城为什么会关门了。

凯里的清晨，空气清新。
凯里的街道，都很干净。
我们又来到了大十字，路上，我拦下了路人，询问哪一家的肠旺面好吃。
他们都给我指向了昨天晚上其他人给我指的那一家。
顾客多，老板热情。一听是重庆来的，而且是特地来吃他们家肠旺面的，更热情了。

面是特别制作的鸡蛋面条，和重庆的小面原料水面不一样。
肠旺，指的是肥肠和血旺。肥肠是烧好了在锅里的。老板介绍说，肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠子的制作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟，后再捞出切成片。
而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为“脆哨”的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓，红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。
面来了，吃上一小口，再来一大口。
洗去了几年前的波折误会，了结了十年来的仰慕之情。
说实话，虽然没有自己爱吃的重庆小面好吃，味道却也是不相上下。
小面是重庆人的情节，肠旺面也是贵州人的精神。


这就是肠旺面的主料，特制的鸡蛋面





下锅






肥肠在锅里















附：肠旺面制作过程及要点
原料（按25碗计）：面粉1500克 鸡蛋15个 猪大肥肠750克猪槽头肉或五花肉2千克 猪血旺50克 肠油和猪板油合炼的猪化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克酱油10克 味精3克 姜30克八角15克 花椒15克 三柰10克醋100克 精盐50克 姜米20克蒜米20克 豆腐乳15克 葱花5克 葱50克
制作方法：

1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约35厘米长段，将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成4厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。

2.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至火文炒15分钟左右，起锅滤油即成。

3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。

4.将15个鸡蛋打破，放入1500克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使之软细如绸段（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。扑撒芡粉在叶子面后，将之折叠起来，切成银丝状的细面，或1厘米宽的面条，将之分成100克一份，逐次摆入瓷盘内，用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。

5.锅内加水烧开，将面入锅内煮至翻滚（约1分钟），用竹筷捞出提高检查，看是否“撑脚”(成熟)，如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺50克左右，在面锅内略烫一下，盖在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四、五片放在另一边，撒脆臊，淋酱油、红油，放葱花、味精即成。
制作关键：

1.切好的面按一份85克挽成坨，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置，静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，在面条煮熟后有脆性，现面条大多用机压，略差。

2.选用花溪辣椒，经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、脆臊油炼红油，比例为3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后，红油清澈红亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味浓和减辣、增色、增香的特点，并有油而且不腻的奥妙。

3.制作鸡汤时一定要土鸡，辅以榨菜、胡椒，味就更鲜了。

4.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚，放一坨面入锅煮约1分钟（一次只煮一碗），刚即装碗，此时如氽热一箸绿豆芽更佳。

5.氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。
特点：肠旺面既是早晚餐主食，又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽，有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面，翠绿葱花点缀其间，组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成难以尽言的口感和风味

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（三）早餐餐点—榕江卷粉

   大十字出名的肠旺面一出门右拐，我就见到了她，肤白如雪，貌美如花，且不仅有容貌而且非常有内涵——榕江卷粉的卷的内容多哦。
  幸好只是吃了一碗肠旺面，肚子里空余的地方还比较多。于是又来了一碗卷粉。
   因为，我有卷粉情结，我的老家也有卷粉，虽然不一样，但是只要是卷粉我都爱吃！

问了一下精干的女老板卷粉的做法，简单，就像包春卷一样。

其馅料很容易就在市场买的到：香菇碎、猪肉末、莴笋碎、干虾末、姜葱碎、油花生碎，经过旁人看来复杂的炒制过程，将馅料备好。然后将备好的粉皮摊开，包入馅料。要购买时，将包好的卷粉蒸热就可以吃了。

慢着，对了，还要放入蘸水才能吃。不过听说正宗的榕江人吃卷粉不用蘸水，而是把卷粉装在碗里，把所有的调味品也都倒在碗里混和来吃。调味品也相当复杂：盐水、醋水、酱油水、蒜水、豆腐乳水、酸辣椒水、油辣椒、花椒粉、油花生、味精水、香葱、芫荽...

我也吃正宗的吃法，把作料倒在碗里拌着吃。

榕江卷粉制作方法：

馅料：香菇碎、猪肉末、莴笋碎、干虾末、姜葱碎、油花生碎（根据季节的不同，莴笋可以用干笋或者豇豆代替，干虾可以用干鱿鱼代替）

1、将莴笋碎炒干水分待用；

2、香菇和干虾末分别用油锅炒熟待用；

3、油锅加入大勺色拉油，倒入肉末翻炒变白炒熟之后，加入葱姜及加工好的莴笋香菇虾末，加入适量的盐，由于是用来做馅，盐可以比平时炒菜的分量多一点，一起混合炒好后起锅。

4、花生仁和冷色拉油一起倒入炒锅，小火加热，慢慢炸香花生，起锅摊凉

5、将冷的油花生倒在熟食菜板上，用刀背把花生压碎，洒在步骤3炒好的馅料之上。不用拌近馅料是为了保持花生的香脆度

6、按照上面的图例的办法，把肠粉摊开，切割成图例的形状，包入馅料

7、将包好的卷粉蒸热就可以吃了

粉皮：对了，主料粉皮也很重要。粉皮，榕江专门有包卷粉的粉皮，在广州，有比较相似的“肠粉”用来代替粉皮，在重庆估计就只有自己做了：将米磨成米粉，加水调成合适稠度，然后均匀摊在铁皮上上蒸笼蒸熟即可。

蘸水：一般榕江人吃卷粉不用蘸水，而是把卷粉装在碗里，把所有的调味品也都倒在碗里混和来吃。调味品也相当复杂：盐水、醋水、酱油水、蒜水、豆腐乳水、酸辣椒水、油辣椒、花椒粉、油花生、味精水、香葱、芫荽...

君度--自由悠闲

顶上去，口水了

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（补记）凉山卷粉

大西南，有个地方叫大凉山。横断山脉中有条河，叫安宁河。

安宁河谷沿线，土地肥沃，灌溉便利，是川南有名的富庶之地。土好，水好，就产好米，米好，便于磨米浆，米浆上蒸笼蒸，就可以成为米皮。而其中德昌、西昌的卷粉最为出名。

米皮做好后再把佐料裹在里面就成为凉山卷粉了，佐料有葱花、味精、香油、红油辣椒、大头菜颗粒、肉末、酸咸菜、花生粒、海带丝和油面丝，再根据个人口味加入醋或者甜醋。然后就可以拿在手里边走边吃，也可以采取包裹佐料后再切成丝来食用。

在我记忆中，制作卷粉最难的应该是制作卷粉皮：手工磨制的米浆,水与大米的比例为1.3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形。

凉山卷粉是将米皮蒸好后，需要的时候直接包裹佐料即食，方便快捷，在当地随处可见手拿一根卷粉大口嚼的汉子或小口品尝的妹子，是典型的小吃。

  而贵州卷粉要吃前还要再蒸热，容易入味，佐料还要丰富，据说是榕江人的常见的早餐食品。

下面就是我今年回老家时拍的德昌卷粉：

1.已经制作好的卷粉皮，真的是藏在深闺人未识。



2.开始加入佐料



4.麻辣香是其特色，如果推广到重庆肯定也受欢迎。








5.常见的佐料：肉末炒的咸菜、大头菜、海带丝等





6.进行包裹，卷！






7.卷好了 就叫卷粉了



8.拿在手里  可以张嘴咬了！

广柑

国庆没跟到你们走，郁闷起了。

花朵朵儿

原来如此! 难怪总觉得图图的文字很有功力,原来是做记者出身的.

蒙汗药

快乐小猪

你说的 我都 去吃老  丝娃娃还可以

拿笔晓声

这帖子应该多加酱油，多加醋，多加盐巴，多加精！