广州那些深藏不露的餐厅

焦点123

作者：HOHO AXLSLASH
链接：https://www.zhihu.com/question/31108505/answer/101693463
来源：知乎
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食的享受，不一定是有钱人才有资格，而有钱人也不一定精懂食的艺术（当然也不能一竹竿排除所有人，有钱人也有懂饮食，甚至会倾家荡产的吃）食的享受，食的艺术是与生俱来的，只要晓得熟谙烹饪手法，掌握时节对食材的变化和运用技巧，也会吃的较好的食物；食的艺术最基础是基于家庭的饮食教育和以后接触社会阶层对“人生三观”的改变，所以食的艺术是随着阅历不断充实和学习。
  而广州这个城市在中国已经贴满各种美食的标签，当然也不用我一一解答。近10年，在广州餐饮饮食文化逐渐收到社会与各地饮食文化冲击，悄悄地变化。在社会不断讲究快节奏的生活，餐饮主体亦要不断适应社会的发展才能立足，不断上涨的租金和外来人口大量涌入，世界各国饮食进驻的不断对餐饮业重新洗牌，互联网改变消费的模式，星级食评家的文章发布等等只有不断适应现阶段新的消费观念先有立足资本。
  可惜广州这个城市偏偏就是讲究人情味道的城市，对味道十分顽固与执着；虽然这味道日渐式微，特别是上一代因为种种原因（多半是顾着“稳吃”原因）没有重视好传承味道也没有好好教育年青一代基本日常饮食知识，现大多数年青一代在外用餐的次数已经超过在家用餐的次数，因为工作或者学业上忙碌，一家大小齐心协力煮餐饭可能少之又少。导致人与人之间最日常情感维系也只能通过外力维持，却不懂这烹饪的过程是在于分享劳动的过程而多于结果的。
  但是在广州一些低调的食店一直在这座城市顽固执着生存，且不能用苟且残喘的存活来形容，经历过媒体的曝光或者有一定的历史的食店多多少少能左右人们对餐饮的印象，但是随着时间流逝真正经的起的食店成为群众真正拥戴的食店多数都是所谓的“街坊生意”，学老板说的，“我做街坊的生意都够做，哪里有空理媒体，人手不够又难请人”这些街坊食店成为人民日常生活的一部分，已经融入生活必备。以下由小弟介绍那些没有经过媒体曝光或者互联网少有信息的食店，却是在广州立足一定年份食店，可谓一代传承一代的食店。
  锦记，一家在龙津东路立足接近20年的小食店，基本以宵夜为主，开店时间是随意，自由物业，食物就是老火粥，炒粉面，炒螺，典型老广宵夜模式，清淡起来又能填饱肚子。烹饪的器具都是用煤炉，凡是旧时煲粥，广州人用柴火或者煤炉煲粥，独特的香味是现代煤气无法取代的。店主的牛腩，猪脚，炒螺烹制都是用煤炉。
店的招牌是石螺猪骨粥（数十年如一日），店主这年头一直坚持用煤炉煲粥，粥底是非常绵加上新鲜的石螺肉和大量的猪骨，猪骨中的油脂与粥底的水充分融合，在煲粥的时候保持足够的火候，米与水的比例适当，米粒在高温猛火一直不停的翻滚直至爆开，一碗明火白粥的粥底熬好之后就可以放材料一齐在熬制。
粥底是非常绵，米粒基本上全部爆开。面头在配上少少榨菜和葱花，一绝的搭配。
熟悉店主的人都知道，来吃粥当然少不了经过长时间的熬制猪骨，特别是吸猪骨的骨髓是鲜甜。经过长时间的熬制骨头都可以咬烂，绝对是宵夜不二之选。
吃粥当然少不了最佳的搭配，炒粉。一碟好的炒粉是可以随时检验的，有锅气，碟面不残留油，粉面每一条都色泽均匀味道适中。店主的炒粉是特别干身，吃完之后碟面是不会有剩余的油，典型的家庭式炒法却胜与酒楼无数；如果外出食店的炒粉面吃完碟面残留大量的油，证明这个师傅的炒工没有完全到家。
最佳搭配
少补了店主自家制作的辣椒酱，用海南辣椒做原料，本人不太能吃辣，所以每次都是试少少。
炒螺 牛腩猪肠粉 典型老广宵夜，现在广州却满大街的潮汕宵夜档，锦记作为老广仅存广式宵夜档显得难能可贵，价钱公道，街坊生意，浓浓人情味道，每次去店主都会热情招呼好每一位客人。
相片基本用IPHONE拍摄，后期都是用MIX软件进行色调调整，没有明显的摆碟，所有的消费均由自己埋单没有任何商业成分邀请。下次在慢慢更新相关隐蔽而又典型老广风味的餐厅；关键是没有媒体的过度吹捧和食评人的炒作！！！！！！所以本人推荐的店铺能否吃上，就要看“缘分”。谢谢！如有疑问，请及时指正或共同探讨，饮食无分贵贱，一切佳缘分两字！！！！！！