400年前无辣椒，川菜是为何变辣的?

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然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。

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到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。

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早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。

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浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。

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辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年（1802）才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。

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不过，尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。

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湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系，吃辣椒促进血液循环，除了可以被祛寒除湿，还具有一定的兴奋作用。但长期吃辣是不是会影响一个人性格的养成，现在还不得而知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少砍头不过风吹帽式的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人们性格冲动，脾气火爆，“不吃辣子不革命”。不过，尽管成都人也吃辣却温良恭俭让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或者是食辣人群的一种自我暗示。

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贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区，辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田霁的《黔书》中说，“当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”康熙时的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品。

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到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚，此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载，乾隆时的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现

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后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重